Cuidado de Post-Cosecha de Vegetales en una Granja

Extraído de un artículo en “Growing for Market” por Ron Khosla

Cuando finalmente iniciamos nuestra propia operación de vegetales mixtos en un campo de 77 hectáreas usado anteriormente para maíz, no había árboles, mucho menos un cuarto frío. No pensamos que tendría mayor consecuencia. Después de todo, nuestro propósito era proveer el producto más fresco posible a nuestros miembros de CSA. Nos despertabamos lo suficientemente temprano para cosechar todo lo que planeabamos distribuir ese mismo día. ¿Qué puede ser mejor que vegetales recién tomados del campo, lechuga, tomates y calabaza?

No fué hasta que nuestros clientes empezaron a quejarse que nuestro mezclum parecía echarse a perder en sus neveras más rápido que el producto de California que tenía una seman; entonces iniciamos a analizar más de cerca lo que estábamos haciendo. Nos dimos cuenta que nuestra responsabilidad para con vegetales de alta calidad no termina una vez que nuestro producto sale de nuestra granja. Muchos de nuestros clientes almacenaban nuestro producto por varios días (aún semanas) después que nosotros pensamos que serían consumidos.

Aprendimos que la manera en que manejamos el producto antes, durante y aún minutos después de la cosecha tiene un enorme impacto en la calidad a largo plazo del mismo. El deterioro sucede por un número de razones incluyendo temperatura, pérdida de agua, daño físico, enfermedades a nivel de microorganismos y aún el proceso normal de maduración del producto. Ahora tenemos esos factores en cuenta desde el mero principio. En la mayoría de los casos nos ha hecho mejorar nuestra eficiencia de cosecha debido a que realizamos el trabajo de manera más rápida y el aumento de sabor y vida útil del producto definitivamente hace que el esfuerzo valga la pena.

Aparte de generar un producto de mayor calidad que tendrá una duración mayor en las neveras de nuestros clientes, podemos también realizar cosechas en menor frecuencia (lo que quiere decir que podemos cosechar más producto con menos trabajo para nuestras distribuciones con CSA).

Antes de la Cosecha

Nuestro cuidado post-cosecha inicia unos días antes de que realicemos la cosecha con un factor del cual tenemos algún control: el agua! Nos aseguramos que la tierra tenga la suficiente cantidad de humedad antes de que cosechemos vegetales verdes y lechuga. Muy frecuentemente esto quiere significa irrigar previo a la cosecha – pero no justo antes de cosechar, por que no queremos trabajar con hojas mojadas. Hacemos lo mismo con la zanahoria – irrigando lo suficiente para minimizar el esfuerzo necesario para halar el producto de la tierra sin tener que ejercer tanta fuerza, reduciendo el esfuerzo físico en el producto y en nuestras espaldas.

Para otras hortalizas como tomate y melones tomamos un enfoque contrario y reducimos o dejamos de irrigar a medida se acerca la cosecha para concentrar sabores. Esto trae consigo varias restricciones con ciertas variaciones de melones en que la cosecha se hace con menor frecuencia, pero no es el caso con los tomates. Crecemos nuestros tomates en túneles abiertos de altos extremos de manera que tenemos control perfecto sobre cuánta agua absorben, lo cual nos permite coordinar la cosecha para asegurar la mayor cantidad de sabor.

Es un mito sorprendentemente persistente que los tomates se maduran mejor pegados a la vid que separados de ella. De hecho, en días calientes, los tomates no se maduran tan bien o de manera uniforme sujetos a la vid que separados de ella. ¡Si no me cree haga una prueba a ciegas con sus clientes! Lo que si realmente importa con el sabor es cuánta agua les ha dado a sus tomates uno o dos días antes de la cosecha. Reducimos nuestros ciclos de irrigación 50 horas antes de la cosecha y eliminamos la irrigación por completo 36 horas antes de la cosecha – reiniciando nuevamente la irrigación inmediatamente después de la cosecha. Si ha probado la diferencia entre tomates cosechados justo después de una tormenta, contra unos cuantos días de de no recibir agua, entonces usted ya conoce qué diferencia puede tener esto.

A pesar de que cultivamos una gran variedad de tomates especiales, hemos encontrado que podemos concentrar el sabor de manera impresionante de nuestros tomates híbridos al punto que nuestros clientes no prefieren los tomates especiales contra los híbridos cuando se les presenta la elección.

Dando un completo giro de 180° a nuestra anterior arrogante pretensión de vegetales “recién cosechados”, hemos encontrado que programar las cosechas basados en el clima y humedad (agua) conlleva a una mejor calidad a largo plazo de nuestros productos. Por ejemplo, prefiero cosechar lechuga unos tres días antes de que esté lista en caso que exista una posibilidad de lluvia en nuestro día de distribución. Lo mismo con culantro y otros productos delicados. Algunas variedades de brócoli son especialmente susceptibles a contaminación de hongos causados por depósitos de agua de lluvia, por lo cual se pueden cosechar antes de que el producto esté listo en caso de una posibilidad de lluvia, si se cuenta con las condiciones adecuadas de almacenamiento.

Durante la Cosecha

Lo más importante que hay que recordar es que la calidad del producto no va a mejorar una vez que sea desprendido de la planta. Pequeñas hendiduras en los tomates – o zonas contaminadas en acelga suiza empeoran cada día. Desechamos los productos de calidad pobre en el campo en lugar de tener que clasificarlo después de la cosecha donde puede hacer que una canasta completa luzca mal.

Empacamos las canastas de manera holgada en lugar de empacarlas de manera rebosante, aunque esto signifique mayor desplazamiento desde y hacia el campo durante la cosecha, y minimizamos la estiba una canasta sobre otra durante el transporte si vemos que una canasta puede colapsar dentro de otra dañando el producto. Si encontramos producto dañado en la granja después de la cosecha, lo separamos inmediatamente, ANTES de introducirlo al cuarto frío.

La calabaza lo cosecho con guantes de algodón-jersey, pero mi esposa Kate tiene hermosas y suaves manos de mujer asi que ella lo hace sin guantes. Hemos visto lo que perforaciones y rayones pueden hacerle a una calabaza de verano o de invierno – y nos recordamos que no estamos cosechando por la calidad de 2 días previo a la distribución, pero por los próximos 10 días que nuestros clientes puedan almacenar nuestro producto en sus refrigeradores. Los vegetales nunca son arrojados en las canastas, y las canastas nunca son arrojadas al suelo. Si contamos con ayudantes, ellos son entrenados en la importancia del toque gentil cuando estén manejando el producto.

Debido a que cosechamos nuestros tomates en cuanto muestran señales de estar listo (a primera vista) el producto es más resistente a los daños aún si son empacados a un nivel más alto en las canastas. Aun así, preferimos que nuestros tomates híbridos no sean estibados en las canastas en más de 3 capas y los tomates especiales se empacan de una sola capa sin nada colocado sobre ellos. Los cosechamos a la misma canasta en la que serán almacenados para evitar daños causados por manejo.

Para lechuga y hortalizas de hojas verdes programamos la cosecha para cuando la temperatura estaba baja en el ambiente. Eso solía significar cosechar temprano en la madrugada, pero ahora balanceamos eso con nuestra preocupación por la toxicidad de nitrato. Los nitratos se acumulan durante la noche en los vegetales de hojas – especialmente durante la primavera y el otoño aquí en el noreste y es recomendable cosechar después de al menos 4 horas de luz solar especialmente si el día anterior fué un día nublado. Eso quiere decir que cosechamos nuestra lechuga y vegetales verdes la noche anterior a la distribución si es posible. A veces la cosecha toma demasiadas horas, asi que debemos cosechar durante el día, pero usamos sábanas húmedas que se colocan sobre las canastas durante la cosecha y colocamos las canastas en la sombra. A medida que el sol se hace más fuerte en el día, cada 30 minutos ingresamos producto al cuarto frío para minimizar el tiempo que el producto esté en la luz del sol directa.

Las hortalizas que estaremos enfriando con el uso de una manguera, aseguramos que nuestras canastas tengan agujeros que permitan que el agua sea drenada de las canastas.

Control de Temperatura Post-Cosecha

El cuadro al final de este artículo muestra las temperaturas óptimas de almacenamiento para una selección de hortalizas. Aun si no puede alcanzar las temperaturas perfectas, si obtiene algo de leer este artículo, espero que sea la conciencia de lo crítico que es llevar el producto lo más cerca posible a las temperaturas ideales lo más temprano posible una vez que son separados de la planta.

Para usar las fresas como un ejemplo, la temperatura ideal para almacenarlas es 32°F (0°C). Si las almacenas a 65°F (18.3°C) entonces reduces su vida útil en un 70%. Eso suena bastante mal, pero lo peor es dejarlas a 77°F (25°C) únicamente en el tiempo que dure la cosecha. Si retrasa la refrigeración durante únicamente 4 horas después de la cosecha y reduce la vida del producto por casi la mitad. Espere 6 a 8 horas y vuelve a una reducción de 70% independientemente si la coloca en refrigeración a 32°F (0°C) inmediatamente después de ese lapso.

También recuerde que los efectos de la temperatura son aditivos. El mayor daño se produce inmediatamente después de la cosecha, ya que el cultivo es a menudo aún más caliente que 77°F(25°C) por que ha estado recibiendo luz del sol. Pero aun después de haberlo refrigerado, van a calentarse de nuevo en el mostrador de la granja, y luego en los coches de sus clientes. Todos esos tiempos de condiciones sub-óptimas se acumulan para destruir la calidad de sus productos, de manera que es muy importante que controle lo que puede controlar – especialmente durante los primeros 30-60 minutos inmediatamente después de la cosecha!

En el caso de cultivos especialmente sensibles como las fresas, también es una cuestión de mercadeo. Solíamos desesperadamente buscar clientes para nuestras fresas cada primavera antes de que se hecharan a perder. Era lo suficientemente frustrante que consideramos botar a la basura toda la cosecha. Ahora, regularmente vendemos fresas con 3 a 4 días de ser cosechadas que lucen mucho mejor que las fresas de 1 día de cosecha que vendíamos anteriormente.

Algunos cultivos son enfriados por medio del uso de agua, lo que quiere decir que son rociados con agua helada de pozo. Si tiene ayudantes, es realmente importante alertarnos sobre el grave daño que se le causa a un fruto al direccionar un chorro de presión de agua hacia el mismo. Cultivos fuertes como col rizada, las coles, nabos, zanahorias, remolachas pueden soportar un chorro de agua; pero no hacemos eso para los vegetales verdes, lechuga, albahaca, culantro u otros cultivos que podrían retener el agua, causando otros tipos de problemas de deterioro.

En su lugar, nos aseguremos de que sean empacadas de manera holgada en las canastas, y colocamos las canastas sin estibarlas en el cuarto frío para que tengan el máximo flujo de aire frío. Permanecen de esa manera durante los 30 minutos que nos toma ingresar la siguientes carga de vegetales – luego son estibadas en estantes y las nuevas canastas con vegetales son esparcidas en el piso del cuarto frío.

Ya sea que esté enfriando con agua o con aire, es crítico reducir la temperatura de sus cultivos lo más rápido posible para mantener la calidad y valor nutritivo. Como productores pequeños podemos aprender mucho observando a las grandes compañías de procesamiento agrícola que procesan sus productos en el mismo campo con grandes equipos de enfriamiento, limpieza y procesadores que se mueven cerca del cosechador manual.

Cuartos Fríos

Reducir la temperatura de cultivos rápidamente es algo que se puede controlar, pero para muchos productores pequeños diversificados, debemos mantener nuestros cuartos fríos a un nivel promedio de temperaturas. Mantener berenjenas, pimientos, lechuga y acelgas en el mismo cuarto frío quiere decir que se debe escoger una temperatura promedio o dañará a los cultivos más sensibles (como pepinos, pimientos y berenjenas) lo cual tiene un impacto directo en la calidad de sus cultivos en un periodo corto de tiempo.

Iniciamos con un cuarto frío casero y un aire acondicionado (y por supuesto un CoolBot, uno de los primeros prototipos) configurado a una temperatura promedio de 42-45°F (5.5-7.2°C). El CoolBot se mantuvo cambiante, pero el cuarto frío y el aire acondicionado nunca cambiaron. Mientras que el CoolBot mejoraba con el paso de los años, nos permitió fijar la temperatura deseada de una manera más precisa. Manteníamos una temperatura baja en el otoño o inicios de primavera para cultivos como fresas, brócoli y repollo; y aumentamos la temperatura durante el verano. Nunca almacenamos tomates en ella. Ese sistema funcionó muy bien para nosotros.

Ahora que hemos logrado alcanzar un mayor tamaño, nos hemos graduado a mantener dos cuartos fríos impulsados por CoolBot. Almacenamos nuestros tomates en las mismas canastas en las que son cosechados. Los mantenemos entre 58-70°F (14.4-21.1°C) dependiendo de la duración que deseamos lograr.  Si los tomates son guardados a una temperatura menor a 55°F (12.7°C) se vuelven harinosos.

De cualquier manera que refrigere su producto, es importante que la temperatura a la cual se almacenan sea consistente, para minimizar la formación de condensación en la superficie – reduciendo la calidad y brindando la disponibilidad para otro vector de organismos que causan enfermedades.

Control de Humedad Post-Cosecha

Como fue mencionado anteriormente, el control de humedad inicia antes de la cosecha con la irrigación, pero no termina ahí. En nuestro cuarto frío, en este momento tenemos una bolsa de 10 libras de calabazas. Las empacamos para un restaurante local hace más de dos semanas que nunca pasó a recolectarlas. La bolsa de calabazas está a un lado del cuarto a la par de unas calabazas que cosechamos únicamente 4 días antes. Tenemos la intención de cubrir las calabazas frescas con sábanas húmedas ya que las canastas permiten el flujo de aire por los cuatro lados, lo cual puede secar las calabazas un poco rápido. Lo interesante sobre esto es que las calabazas de 14 días luce y se siente mucho más fresco que las calabazas de 4 días.

Solo un pequeño porcentaje de pérdida de agua reducirá la calidad y lo crujiente de sus cultivos. Aun si usa un humidificador, el aire frío de un cuarto frío no puede mantener el agua como lo puede hacer el aire caliente, y las cosas van a secarse. Por esto cuando cosechamos, colocamos el producto en canastas que permiten el flujo de aire y colocamos sábanas húmedas sobre las canastas, también podemos usar bolsas de basuras con hoyos que permiten el flujo de aire pero que atrapen la humedad.

Muchos granjeros usan canastas de plástico de bajo costo, estas canastas tienen un sellado hermético y hacen un buen trabajo en encerrar la humedad, pero la falta completa de aire y agua acumulada en el fondo de las canastas crea condiciones peligrosas por el crecimiento de bacteria y hongos. Las canastas no duran más de un par de temporadas, debido a la exposición al sol. Es más económico y más seguro invertir un poco más de dinero en canastas de cosecha verdaderas que durarán por muchos años y son diseñadas para mantener un buen balance de humedad y flujo de aire. Debo admitir que si tengo al menos una docena de este tipo de canastas plásticas baratas, pero no uso las tapaderas y le hice agujeros en el fondo.

Los productos que son especialmente sensibles a la pérdida de agua incluyen: albaricoques, melón, moras, cerezas, brócoli, vegetales orientales, uvas, remolacha, coles, nabo, champiñones, cebollas verdes, melocotones, mostaza, ciruelas, perejil, frambuesas, rábano, fresa, espinaca, acelga y calabaza. Estos cultivos es imperativo mantener en las canastas apropiadas, o cubiertas con una sábana húmeda o verá una rápida reducción de calidad.

Comunicándose con sus Clientes

Aun si está haciendo todo bien, también debe de tomarse el tiempo de decirle a sus clientes lo que ELLOS deben hacer para mantener el cultivo fresco una vez que lleguen a sus casas. ¿Cual es el punto en tomar todas las precauciones que usted toma en su granja si el cliente deja su producto en un carro a 100°F(37.7°C) por una hora en un parqueo y luego se va a hacer mandados en el pueblo? Nosotros les dejamos saber a nuestros miembros de CSA que si no llevan sus vegetales a su casa y los guardan en su refrigerador, serán expulsados de CSA. también les explicamos el valor de los cajones de vegetales en sus neveras (mayor humedad), o les pedimos que mantengan su producto en trapos húmedos lavados o en bolsas plásticas cerradas. Algunos de nuestros miembros CSA, usan bolsas perforadas reutilizables para guardar sus vegetales.

Cuando iniciamos la granja, la calidad del producto de nuestra tienda local era miserable. No era tan dificil tan dificil competir para nosotros. ¡Solo por el hecho de ofrecer productos locales nos convertía en héroes ante la gente! Pero el mismo aumento de la concienciación de los clientes y la apreciación de la “verdadera comida” que impulsa a más personas a comprar en mercados alrededor del país está teniendo un impacto en lo que vemos que se vende en los supermercados. Nuestro supermercado local ahora vende tomates que no son harinosos y que son realmente deliciosos y zanahorias orgánicas que son realmente dulces a la par de una selección impresionante de papas gourmet.

Linda Hildebrand, quien inició el Banco de Alimento Agrícola (Food Bank Farm), fué nuestra mentora de granja y dentro de las muchas palabras de sabiduría que nos impartió era que cualquier cliente individual nos comprará a nosotros por un año o dos por que aprecian nuestra filosofía, personalidad – y con frecuencia solo por que somos locales. Después de eso, realmente debemos mostrar una diferencia sólida en valor de lo que pueden conseguir en otro lugar o serán clientes perdedizos. Una gran parte de esto es recordar que, no es solo la apariencia del producto cuando lo compran, pero que tan bien se mantiene durante los días en que nuestro cliente realmente lo consume.

 

Producto Temperatura (°F) Días de Vida en Almacenamiento
Manzanas 30–40 90–240
Espárragos 32–35 14–21
Frijoles, frescos 40–45 10–14
Remolacha 32 90–150
Arándanos 31–32 10–18
Brócoli, coliflor, col 32 10–14
Melón 36–41 10–14
Zanahoria 32 28–180
Cerezas, dulces 30–31 14–21
Maíz, dulce 32 4–6
Pepinos 50–55 10–14
Berenjena 46–54 10–14
Uvas 32 56–180
Lechuga 32 14–21
Okra 45–50 7–14
Cebolla 32 30–180
Cebolla verde 32 7–10
Melocotón 31–32 14–28
Arvejas 32 7–10
Pimientos 40–55 12–18
Patatas 40–50 56–140
Calabaza 50–60 84–160
Frambuesa 32 2–3
Espinaca 32 10–14
Calabaza, verano 41–50 7–14
Calabaza, invierno 50–55 84–150
Fresas 32 5–10
Papas dulces 55–60 120–210
Tomates 62–68 7–28
Nabos 32 120–150
Sandía 50–60 14–21

 

Condiciones de almacenamientos para vegetales y frutas selectas.

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